Chuyên gia Vũ Thế Thành: Kiểm tra arsenic tổng trong nước mắm là vô nghĩa

Công bố của Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ ngừoi tiêu dùng (Vinastas) hôm qua (17/10),  67% mẫu nước mắm chứa thạch tín vượt mức cho phép làm người tiêu dùng phát hoảng. Trước đó vài ngày, trong thông cáo báo chí ngày 11/10, Masan đã kiến nghị với cơ quan hữu trách thanh tra toàn diện, chú trọng việc tuân thủ quy định về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm, đặc biệt là thạch tín (arsenic) trong nước mắm. Một kiến nghị rất hấp dẫn. 

Hấp dẫn bởi đây là lần đầu tiên một nhà sản xuất đề nghị được thanh tra, không chỉ thanh tra riêng Masan, mà thanh tra toàn ngành. Không những thế, còn đề nghị thanh tra toàn diện nữa, nghĩa là không sót một thứ gì. Rất đáng trân trọng.

Masan là công ty sản xuất nước mắm công nghiệp hàng đầu ở Việt Nam, và trong kiến nghị của Masan có nêu một chi tiết “đặc biệt là (kiểm tra) thạch tín trong nước mắm”. Về mặt an toàn thực phẩm, liệu có cần phải kiểm tra asernic trong nước mắm không?

Arsenic vô cơ độc hơn arsenic hữu cơ

Arsenic là một kim loại nặng, rất độc hại cho sức khỏe. Điều này khoa học đã khẳng định.

Tuy nhiên arsenic tồn tại ở nhiều dạng hợp chất, và mức độ độc hại khác nhau. Arsenic hóa trị 3 độc hơn arsenic hóa trị 5, arsenic vô cơ độc hơn arsenic hữu cơ.

Và mức chênh lệch độc hại này rất lớn chứ không nhỏ. Các nghiên cứu trong  phòng thí nghiệm cho thấy arsenic vô cơ độc hại gấp 50 lần so với arsenosugars hoá trị 3, và gấp 600 lần arenosugars hoá trị 5. Còn arsenobetaine được xem là không độc hại (1)

Các chất arenosugars (cả hóa trị 3 và 5) và arsenobetaine đều là những arsenic hữu cơ.

Tiêu chuẩn arsenic trong nước mắm ở dạng vô cơ

Trong cá và các loại thủy hải sản nói chung, arsenic tồn tại ở cả hai dạng vô cơ và hữu cơ. Trong đó arsenic dạng vô cơ chiếm rất ít. Ít đến độ Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã ấn định luôn lượng arsenic vô cơ đương nhiên có trong cá biển là 0,03 mg/kg, và 0,1 mg trong các hải sản khác khi tính toán mức độ tiêu thụ arsenic trong các loại thực phẩm ở người (2).

Châu Âu quy định tổng arsenic (vô cơ + hữu cơ) trong thức ăn gia súc (bột cá) không được phép quá 6 mg/kg. Còn trong hải sản nói chung, Việt Nam quy định không quá 2mg/kg.

Quy định về nước chấm (làm từ cá) của các nước trên thế giới và cả đề nghị của Ủy ban Codex (của WHO và FAO) chỉ quy định đạm tổng, độ pH, độ mặn, histamin, độc tố sinh học biển,… nhưng với arsenic thì không. Điều này hợp lý, bởi vì hấu hết là arsenic hữu cơ (vô hại), và hơn nữa, người ta có thể ăn một ngày 200-300 gr cá, nhưng húp được mấy muỗng nước mắm?

Riêng Việt Nam, xếp nước mắm chung với loại nước chấm, và theo quy chuẩn  QCVN 8-2:2011/BYT, thì mức arsenic tối đa cho phép là 1mg/lít, tính theo arsenic vô cơ. (3) + (4)

Arsenic trong  nước chấm làm từ nông sản như đậu nành, đậu phộng, gạo.. ở dạng vô cơ do hấp thu arsenic từ đất, nước,… Trong khi đó, nước mắm là nước chấm làm từ cá, nên hầu hết arsenic trong cá ở dạng hữu cơ, ít hoặc không độc hại.

Một khảo sát trên tạp chí Food Chemistry (2008, Feb) về hàm lượng arsenic có trong nước mắm sản xuất ở Việt Nam và Thái Lan xuất sang Áo cho thấy tổng arsenic từ 0,69-2,75 mg/l, trong đó 82-94% là arsenobetaine, một dạng arsenic hữu cơ không độc hại (4).

Arsenic có tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm, nhiễm tự nhiên chứ arsenic chẳng có lợi lộc gì để thêm vào thực phẩm. Mức quy định arsenic tùy thuộc vào loại thực phẩm ăn nhiều hay ăn ít. Quy định arsenic trong nước uống là 0,01 mg/lít, trong gạo là 0,2 mg/kg, trong cá là 2mg/kg..

Như vậy nếu kiểm tra lượng arsenic trong nước mắm thì phải dựa trên arsenic vô cơ, chứ không thể là tổng arsenic  (arsenic vô cơ + arsenic hữu cơ). Kết quả mà Vinastas công bố ngày 17/10 là nói về arsenic tổng, không có ý nghĩa để đánh giá về vấn đề an toàn. Hiện nay các phòng lab trong nước chỉ phân tích được arsenic tổng, chứ chưa tách bạch được arsenic vô cơ và hữu cơ.

Tỉ lệ pha loãng? Có trời biết!

Nước mắm truyền thống chỉ làm từ cá và muối, thời gian chượp kéo dài cả năm để có hương và vị tự nhiên đặc trưng của nước mắm. Sau đó rút ra nước mắm nhất, nhì, ba,…, rồi trộn lại để có nhiều loại nước mắm đắt rẻ khác nhau.

Nước mắm công nghiệp mua nước mắm nhất nhì ba gì đó không rõ, sau đó pha loãng theo một tỉ lệ (có trời biết), rồi cho thêm phụ gia tạo màu, tạo sệt, tạo vị, tạo hương, bảo quản…và cũng không loại trừ tăng độ đạm giả tạo.

Nước mắm truyền thống phải có độ mặn  cao, nếu không dễ bị kết tủa hoặc bị hư, mặc dù hậu vị của nó là hậu vị truyền thống thứ thiệt. Điều bất cập ở đây là một số nhà sản xuất nước mắm truyền thống chịu không nổi sức ép do giá rẻ của nước mắm công nghiệp, đã táy máy thêm một ít chất bảo quản để giảm độ mặn,…Nửa này nửa nọ mới là điều đau khổ khi chưa có một ranh giới rõ ràng về loại nước mắm truyền thống và công nghiệp.

Nước mắm truyền thống thường được làm với tỉ lệ cá /muối cao (2,5-3 /1), và với thời gian chượp cả năm, công phu tốn kém hơn. Nhiều cá, thì lượng arsenic trong nước mắm truyền thống cao hơn nước mắm công nghiệp là điều dễ hiểu. Và như đã nói ở trên, arsenic trong cá hay trong nước mắm hầu hết là arsenic hữu cơ, gần như vô hại.

Như vậy, có thể đặt câu hỏi:  tỉ lệ pha loãng của nước mắm công nghiệp là bao nhiêu để có dư lượng arsenic thấp hơn nước mắm truyền thống? Cũng xin nói luôn, đạm tổng cao không có nghĩa là nước mắm đó được làm với tỉ lệ cá cao.

Đầu tư công nghệ hiện đại để kiểm soát chất lượng sản phẩm được tốt hơn là điều đáng khuyến khích. Nhưng con người điều khiển công nghệ, chứ không phải công nghệ điều khiển con người Tỉ lệ pha loãng nước mắm, thêm thắt phụ gia bao nhiêu là do con người quyết định.

Thực phẩm truyền thống trải qua bao đời vẫn tồn tại, thì ắt phải có cái tinh túy riêng của nó. Nếu công nghiệp hóa sản phẩm truyền thống thì phải trả giá. Cái giá của một loại thực phẩm lai căng, đáp ứng được nhu cầu của nhịp sống vội, thì phải chấp nhận cái tinh túy truyền thống mất đi ít nhiều. Chả lụa ta, xúc xích tây cũng thế chứ chẳng riêng gì nước mắm.

Tóm lại, đòi hỏi kiểm tra arsenic trong nước mắm là điều không cần thiết, kết quả công bố chỉ gây hoang mang cho người tiêu dùng. Nếu kiểm tra, thì nên kiểm độ đạm, hóa chất sử dụng có vượt mức cho phép hay không, lượng histamin (gây dị ứng),… Nói cách khác, đưa ra đòi hỏi kiểm tra arsenic trong nước mắm, chỉ có lợi cho nước mắm công nghiệp, chứ không phải vì vậy vấn đề an toàn thực phẩm được cải thiện.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

Thạc sĩ Quản trị chất lượng, giảng viên an toàn thực phẩm VASEP

(Tác giả đã cho phép nhóm IBSG đăng lại nguyên gốc từ blog cá nhân)

Tài Liệu Tham Khảo:

1. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2137100/#b3-ehp0115-a0575a  – Organic versus Inorganic Arsenic in Herbal Kelp Supplements
2. http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1351Scientific Opinion on Arsenic in Food  – EFSA Journal 2009; 7(10):1351 [199 pp.]
3. http://vasep.com.vn/Uploads/image/Nguyen-Van-Anh/file/QCVN%20nuoc%20mam.pdf – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước mắm
4. http://www.fsi.org.vn/pic/files/qcvn-8-2_2011-byt-gioi-han-o-nhiem-kim-loai-nang.pdf  – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
5. https://aminer.org/archive/53e9bdc6b7602d9704a76c81Arsenic speciation in fish sauce samples determined by HPLC coupled to inductively coupled plasma mass spectrometry